Antoine Heerah et les vins de Vouvray: variations gastronomiques autour de la mer
Le 05 juil dans Espace des Vins de Vouvray par mavieenvouvrayAntoine Heerah, chef du restaurant Chamarré à Montmartre et amoureux des vins de Vouvray, se met « au piano » pour réaliser des harmonies inattendues et sophistiquées sur le thème des coquillages et crustacés associés aux vins de Vouvray.
A cette occasion et afin de réaliser les mets les plus raffinés, le chef a choisi pour allié les Parcs Saint Kerber à Cancale, réputé pour la grande qualité de ses produits.
« Les produits de la mer ont des saveurs très marquées, qu’il faut mettre en valeur sans les déguiser. Ils ont aussi des textures tendres, moelleuses, qu’il ne faut pas violenter. J’aime le goût iodé, il est à la fois rassurant et…vertigineux. On rencontre la fraîcheur, la salinité, on perçoit le rapport au rythme des saisons. Je veux toujours savoir d’où viennent les produits et je trouve cette authenticité dans ceux des parcs saint Kerber, qui font l’objet de beaucoup de soin.
J’ai choisi des valeurs sûres, comme le homard bleu, les gros oursins, que je trouve sublimes. Mais j’ai aussi voulu m’éloigner des sentiers battus avec des produits hors normes, qui vous font perdre vos repères, comme les huîtres tsarkaya. Les cuissons sont très courtes, calculées avec une grande précision, par exemple une seconde pour les coquillages (à la vapeur basse pression). De cette façon, on ne perd rien. Je fais aussi la part belle aux saveurs d’agrumes, qui donnent une petite amertume et beaucoup de fraîcheur. »
Antoine Heerah a trouvé avec les vins de Vouvray, une palette de saveurs originale et très nuancée qui se marie à merveille avec les produits de la mer, et plus particulièrement le Vouvray fines bulles et sec.
Découvrez ses déclinaisons sur le thème de la mer et réalisez ses recettes dés à présent!
Bonne dégustation!
Découvrez la vidéo du déjeuner au sein du restaurant Chamarré:
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