Antoine Heerah, portrait d’un chef amoureux de Vouvray

Antoine Heerah a ouvert son restaurant en 2009 à Montmartre, Le Chamarré, dans le site du célèbre Beauvilliers. D’origine mauricienne, formé à la tradition française, il est plutôt le chef de la diversité : une pointe de l’îleMaurice, un zeste d’Asie et une grosse portion française. Avec sa nouvelle carte, il réussit à se réinventer sans renier cet équilibre.
Il y a quelques années, Antoine Heerah fait une rencontre capitale avec un amateur qui possède des vieux millésimes de Vouvray. En dégustant notamment des moelleux 1947, 48, 51 ou 55, il a le coup de foudre. « Déguster des vieux millésimes c’est recevoir un message du passé. A travers le temps, le vin reste vivant »
Très vite, il apprend à mieux connaître Vouvray et le chenin, en tant qu’amateur de vins de caractère mais aussi en tant que cuisinier, pour accompagner ses recettes. Ses préférences vont aux moelleux et aux demi secs, qu’il utilise en contrepoint à la subtile amertume des agrumes, mais les secs et les fines bulles ont aussi beaucoup de charme à ses yeux. Il est fasciné par la couleur des vins avec l’âge et le fait que même les fines bulles puissent vieillir jusqu’à 20 ou 25 ans.
Dernier avantage : les « grands Vouvray » restent accessibles comparés à d’autres grands vins.

Variations gastronomiques sur le thème de la mer

Antoine Heerah porte un intérêt particulier pour les produits de la mer, en particulier pour les coquillages et crustacés. Son allié: les Parcs Saint Kerber, à Cancale qui lui permet de réaliser des harmonies inatendues avec les vins de Vouvray.

« Les produits de la mer ont des saveurs très marquées, qu’il faut mettre en valeur sans les déguiser.
Ils ont aussi des textures tendres, moelleuses, qu’il ne faut pas violenter.
J’aime le goût iodé, il est à la fois rassurant et… vertigineux.
On rencontre la fraîcheur, la salinité, on perçoit le rapport au rythme des saisons. »

Les vins de Vouvray offrent à Antoine une palette de saveurs originale et très nuancée. Les fines bulles et les secs accompagnent parfaitement ce « voyage » dans les saveurs de la mer.

Les vins de Vouvray, un équilibre particulier

Pour Antoine Heerah, les vins de Vouvray ont un atout très personnel :

« l’équilibre entre l’acide et l’amer. C’est précisément sur ces notions que je travaille le plus.
Entre agrumes et Vouvray, j’ai trouvé mon bonheur. Vouvray offre une grande diversité, ce qui est rare pour un monocépage »
Pour Antoine Heerah, Vouvray est moderne car il est à l’aise avec beaucoup de choses. Vouvray l’aide à apprivoiser les saveurs amères, qui ne doivent jamais être trop persistantes mais donnent de la profondeur. Avec Vouvray, Antoine équilibre l’amer, le doux, le fruité et crée des harmonies avenantes, qui ont du sens.

Les recettes exclusives pour Vouvray

Antoine Heerah vous propose des déclinaisons de saveurs grâce à ses recettes originales sur les thèmes des agrumes et des produits de la mer. Découvrez l’harmonie de ces plats sophistiqués associés aux 4 facettes des vins de Vouvray.

Consultez les recettes du chef Antoine Heerah.

Les agrumes pour passion

La carrière d’Antoine a été marquée par des rencontres décisives, comme celle de Michel et Bénédicte Bachès, un couple de pépiniéristes des Pyrénées Orientales, connus et reconnus pour leur passion des oliviers et des agrumes.
De par son origine mauritienne, Antoine connaît les agrumes : cédrat, kumquat, combava, bergamote… mais Michel et Bénédicte en élèvent plusieurs centaines de variétés au pied du mont Canigou.
Cette rencontre sera le déclic qui lui donnera envie d’approfondir sa culture.
Les agrumes sont désormais au centre de ses créations et la cuisine du Chamarré est unique à Paris.