Les produits de la mer ont des saveurs très marquées, qu’il faut mettre en valeur sans les déguiser. Ils ont aussi des textures tendres,moelleuses, qu’il ne faut pas violenter.
J’aime le goût iodé, il est à la fois rassurant et…vertigineux. On rencontre la fraîcheur, la salinité, on perçoit le rapport au rythme des saisons. Je veux toujours savoir d’où viennent les produits et je trouve cette authenticité dans ceux des parcs saint Kerber, qui font l’objet de beaucoup de soin.

l’équilibre entre l’acide et l’amer. C’est précisément sur ces notions que je travaille le plus. Entre agrumes et Vouvray, j’ai trouvé mon bonheur. Vouvray offre une grande diversité, ce qui est rare pour un monocépage.