Cabillaud et coquillage vapeur, beurre blanc au jus de yuzu, en harmonie: vouvray sec
« Le cabillaud est nacré, il a des nuances minérales, le yuzu apporte des notes florales, de la lumière. Vouvray sec n’enlève rien à la saveur, bien au contraire, il enveloppe tout ça judicieusement »
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Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 pavés de cabillaud pris dans le dos 4 x 110 gr
Moules bouchot 150 gr
Coques 150 gr
Bulots cuits 200 gr
Crème liquide 5 cl. + 2 cl
Beurre fermier 50 gr + 25 gr
Lécithine de soja 1 gr
Citron vert ½
Jus de yuzu 1 cl
Fleur de sel iodé, sucre
La préparation :
Les coquillages : Mettre à tremper les coquillages 2 à 3 heures. Nettoyer et rincer à plusieurs reprises. Cuire à la vapeur 20 à 30 secondes selon la taille. Décortiquer, Réserver chairs et jus filtré.
Décortiquer les bulots cuits, Nettoyer et rincer, Emincer finement et réserver les chairs.
Beurre blanc au Yuzu : Réduire les 4/5 des jus de coquillage, crémer (5 cl) et réduire de nouveau. Monter avec 50 gr de beurre. Terminer avec le jus de yuzu, un trait de citron vert, un peu de sel iodé et une pointe de sucre. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
L’émulsion : Prendre 1dl d’eau et le 1/5ème des jus de coquillage, 2 grosses pincées de sel iodé, 1 pincée de sucre. Faire chauffer puis ajouter la crème liquide (2 cl), le beurre fermier (25gr), la lécithine de soja et 1 trait de jus de jus de citron vert. Emulsionner jusqu’à l’obtention d’une mousse.
La finition : Cuire les pavés légèrement salés 8 à 10 minutes à la vapeur. Mélanger les coquillages au beurre de yuzu. Disposer dans des assiettes creuses. Poser les pavés de cabillaud. Réaliser et disposer l’émulsion sur le pourtour des coquillages et servir aussitôt.
