Homard au jus de carapace, carottes des sables et limequat Tavarès: Vouvray sec.

Ces homards sont pêchés dans laManche, leur chair est ferme, subtile et goûteuse.

« Quête sur la découpe du homard (merci Alain), l’équilibre d’un jus coraillé, une mousseline de rave très fleur de printemps avec la vanille en point d’orgue. Puis une nervosité végétale sucrée inattendue combinaison d’un jus texturé et d’une mini carotte. On arrose le tout d’un autre jus, celui d’un limequat Tavares (Floride 1912) en surmaturité… Le plaisir ultime serait de croquer dans sa peau gourmande.”

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Les ingrédients (pour 4 personnes)

Homards, 4 pièces
Beurre salé 30 g
Carottes mini, 12 pièces
Jus de carottes, 8 pièces
Céleri boule, 1 pièce
Limequat, 4 pièces
Lécithine de soja, 10 gr
Vanille, 1 gousse

La préparation :

Cuire le céleri. Mixer avec de la vanille, saler et réserver. Ficeler et ébouillanter le homard. Couper en deux et décortiquer les pinces. Beurrer et réserver.
Eplucher les mini carottes. Cuire dans un jus de carotte. Caraméliser les carapaces, déglacer à l’eau. Filtrer après 15 minutes. Réduire, crémer et ajouter la lécithine.

Dressage: Chauffer le homard. Avec la mousseline céleri-vanille, réaliser une assise pour poser le homard, disposer autour les carottes. Poser un ½ limequat par assiette et l’émulsion de homard.