Praires et fèves, rafraîchies au bouillon Tosazu: Vouvray fines bulles
Les praires commercialisées par les Parcs Saint Kerber proviennent de Granville. Elles font l’objet d’un tri drastique. Leur chair est ferme, fuitée et iodée.
« Toujours les cuissons ultra courtes sur praires et fèves.
On condimente ensuite le jus des praires avec un vinaigre parfumé au dashi de bonite séché… Puis texturé nappant. Recomposé dans chaque coquille.
Mini bouchées d’iode élégantes et très nerveuses, adoucies par le côté noisette des fèves. »
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Les ingrédients (pour 4 personnes)
Oursins, Praires, 16 pièces
Fèves (décortiquées et blanchies) 50 g
Agar agar, 2 pincées
Fleur de sel
La préparation :
Cuire à la vapeur les praires en quelques secondes. Décortiquer. Réduire légèrement le jus et coller à l’agar-agar. Remettre dans leurs coquilles les praires, rafraîchir et glacer avec la gelée. Déposer les fèves et assaisonner de fleur de sel juste avant de déguster.
