Risotto de Saint-Jacques, au cédrat rouge: Vouvray sec

Les Saint-Jacques des Parcs Saint Kerber sont récoltées par des plongeurs dans l’estuaire de la Rance (entre Dinard et SaintMalo). Un bijou du terroir breton.

« On m’a toujours dit que les saint-Jacques avaient une texture maternelle. C’est vrai que je ressens quelque chose de très particulier, chaque année en octobre, en redécouvrant ce mollusque. Cru ou cuit je ne sais vraiment pas où va ma préférence. Ici, il est enrichi par la mâche d’un riz qui joue en mode moelleux croquant. Le zeste du cédrat rouge enrichit l’iode un peu pauvre de ce coquillage. Dans le jus, on retrouve du citron vert et du beurre de baratte, le tout émulsionné avec du lait de soja.”

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Les ingrédients (pour 4 personnes)

Saint-Jacques, 12 pièces
Bouillon de Saint-Jacques 2 dl + 1dl
Riz arborio, 150 g
Vin blanc, 1 dl
Beurre doux, 30 g
Crème liquide, 3 cl
Huile d’olive, 1dl
Lécithine de soja,2 cuillères à café
Fleur de sel

La préparation :

Faire chauffer le bouillon et le vin blanc. Nacrer le riz avec le beurre. Déglacer au vin blanc puis mouiller petit à petit avec 2 dl de bouillon. Zester le cédrat, réserver.

Poêler les saint-Jacques à feu vif (rosées). Maintenir au chaud. Réaliser le jus de saint-Jacques émulsionné avec 3 cl de crème, 1 dl de bouillon et la lécithine. Réserver.

Dressage: Réaliser le montage avec le riz dans une assiette creuse. Déposer l’émulsion au centre sur le riz et les saint-Jacques dessus. Ajouter de la Fleur de sel.