Tatin de mangue au cédrat, sorbet mangue en harmonie: Vouvray moelleux

« Le cédrat fixe la texture un peu fuyante de la mangue. Un équilibre de subtile acidité se crée entre la mangue, le cédrat et le jus d’orange ajouté. Le moelleux du vin « caresse » tout ça, donne de la densité et rafraîchit la bouche. »

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Les ingrédients  (pour 4 personnes) :

Manque « Honey Mango » d’Inde assez ferme : 8 pièces de 200 gr.
Cédrat : 1 pièce de 500 gr.
Sucre de canne liquide : 500 gr. + 100 gr.
Pâte feuilletée : 200 gr
Sucre glace : 50 gr
Jus d’orange : 2dl
Coulis de mangue frais : 5 cl
Sorbet mangue ou Passion

4 Moules Pyrex : diamètre de 10 cm. Et Hauteur de 4 cm

La préparation :

Eplucher les mangues /Tailler en tranches de 2 millimètres (râpe du mixer ou machine à jambon)

Réserver

Tailler le cédrat en tranche de 1 millimètre. Confire dans 500 gr. de sucre de canne liquide avec 2 dl de jus d’orange à ébullition pendant 30 minutes.

Réaliser des arlettes* avec la pâte feuilleté et le sucre glace

Verser dans le moule Pyrex 250 gr. De sucre de canne liquide puis une belle tranche de mangue taillée à l’emporte-pièce. Disposer une tranche de cédrat et ainsi de suite sur 4 niveaux / Recouvrir d’aluminium et confire à 150 °C pendant 30 minutes /Refroidir, Démouler et Réserver /Réaliser des boules de glace. Dresser et décorer d’une arlette et d’un coulis de mangue fraîche.

* Les arlettes sont des petites galettes plates en forme de tourbillon que l’on obtient en coupant en tranches un rouleau de pâte feuilletée.