Textures d’oursins, crème d’oursins et émulsion de crustacés: Vouvray fines bulles.

Il s’agit d’oursins d’une espèce particulière, spectaculaire par leur taille et la générosité de leur remplissage. Ils sont recueillis par les deux derniers pêcheurs spécialistes au large de l’île de Groix, dans un endroit qui reste secret. Un mets délicat, soyeux, d’un grand raffinement.

« Crème d’oursin aux zestes de cédrat rouge iodé, langue d’oursin à la fleur de sel de Guérande, jus d’oursin émulsionné. Nous sommes là dans l’extrême sensualité de l’iode. Généreuse, débordante de minéralité, d’une longueur en bouche infinie, voluptueuse, riche et concise. Soyons d’accord, il existe une multitude de qualités d’oursins… Mais ceux de l’île de Groix génèrent en moi des pulsions incontrôlables de gourmandise. »

+++ Télécharger la recette +++

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Oursins, 4 pièces
Crème liquide 2 dl + 5cl
Zeste et jus de citron, 1 pièce
Sel fin, 1 cuillère à soupe
Gélatine¼ de feuille
Fleur de sel, 1 cuillère à soupe
Tabasco rouge, 1 cuillère à soupe
Lécithine de soja,20 g

La préparation :

Les oursins: Ouvrir au ciseau les oursins. Prélever le corail et le jus puis réserver.

Jus d’agrume et émulsion: Réduire la moitié du jus pour obtenir une cuillère à soupe, puis mélanger à la crème fouettée. Coller avec ¼ de feuille de gélatine. Ajouter la moitié du jus de citron, le zeste complet et quelques gouttes de tabasco.  Saler, mélanger et réserver. Emulsionner l’autre moitié du jus avec la crème et la lécithine.

Dressage: Nettoyer les coquilles, remplir de crème d’oursins, surmonter de langues d’oursin et envelopper l’émulsion. Ajouter quelques grains de fleur de sel.

Servir dans une assiette creuse avec du gros sel pour caler la coquille.